インドのヨーグルト「ダヒ」は家庭の味!どんな料理があるの?

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みなさんは、日常的にヨーグルトを食べる習慣はありますか？

近年は日本でも、様々な効果などが期待されている乳酸菌別のヨーグルトや、飲むタイプのヨーグルトなどが数多く販売されています。

そのため、日常的にヨーグルトを食べる人が増えてきて来ていますよね。

世界各国でヨーグルトのような発酵食品があり、そのまま食べるだけでなく料理にも多く使われています。

なかでもインドは東欧とは異なる発展をした、伝統的なヨーグルトがあります。

そんなインドのヨーグルトの歴史や食べ方、それを使った料理までご紹介していきます。

ヨーグルトの歴史って？

発酵乳の一つであるヨーグルトの歴史は、大変古いといわれています。

紀元前5000年頃に、人類が家畜として草食動物を飼い始めた頃から始まっています。

また一番古い発酵乳の記録としては、メソポタミア文明の石板に残されています。

そういったことから、現代の発酵乳の保存方法は、メソポタミア文明の時代には既に存在していたと考えられています。

そして、そこからしばらく歴史を進めていくと、東洋の中で一番早くに乳を食として取り入れ始めたのはインドといわれています。

インドでは、「ダヒ」と呼ばれる日本のヨーグルトにとてもよく似た発酵乳が、古くから家庭で作られているのです。

インドは世界一乳製品が摂取される国！

インドは世界一の酪農国で、生乳生産量は日本の15倍です。

生乳消費率も世界全体の26％といわれていて、世界最大の生乳消費率です。

主に飲用がメインで、温めてチャイなどにして飲まれています。

以前は、ヒツジやヤギのミルクも出回っていましたが、酪農協同組合がインドにできた頃から乳脂率の高い牛や水牛が中心になりました。

ダヒなどを家庭で作るインドでは、牛乳はインド家庭の必需品です。

また、その他のチーズやバターも手作りする家庭が多いので、消費率が高い結果を出す要因になっています。

インドのヨーグルト「ダヒ」とは？

「ダヒ」とはデリーを中心に使われているヒンディー語で、インドの伝統的な発酵食品です。

南インドなどの地域ではカード（Curd）と呼ばれています。

インド人にとってダヒは家庭料理にかかせないものであり、常に食卓にある食べ物です。

インドはスーパーマーケットが少ないということもあってか、日本でいう無加糖のプレーンヨーグルトのような「ダヒ」を家庭で作り常備しています。

牛乳や水牛乳をまず加熱殺菌し、前日のダヒに加え、10時間～半日ほど室温に放置し発酵させると「ダヒ」ができます。

日本で食べるヨーグルトとは乳酸菌も違い、主に水牛のミルクから作られるため、酸味と粘りが少なく、えぐさがないのが特徴です。

糖は加えずに作るのが一般的なので、栄養価が高く、低カロリーです。

風味は、日本のプレーンヨーグルトと違いはありません。

そのまま食べたり、牛乳や水を加えて飲み物としても楽しまれています。

あとは、カレーなどの料理に使ったり、肉類の漬け込み用など様々な料理に使われています。

スーパーマーケットで売られているダヒは、ほとんど無加糖のプレーンヨーグルトの事を指しています。

「ヨーグルト」と商品名のついた物も販売されていますが、バニラやイチゴ風味の甘みのある商品です。

ちなみにインドでは加糖されたダヒを「スリカーンド」と呼びます。

「ダヒ」からつくられるものは？

「ダヒ」はそのまま食べたり、料理の材料として使ったりします。

しかし、水分を取り除いたり攪拌(かくはん)することで、また少し違ったものがつくられます。

マスコ（チャカー）

ドライヨーグルトのことです。

日本でいう水きりヨーグルトで、最近ではギリシャヨーグルトとして人気があります。

2時間ほど布でダヒを巻き込むように折りたたんで脱水します。

水分がなくなるため、酸味はダヒよりも少し強くなります。

マスコのままでは食べず、シリカンドやマットという乳菓にして食べるのが一般的です。

マカーン

インドバターのことです。

ダヒを攪拌(かくはん)することで出来る発酵無塩バターです。

ギー

バターオイルのことです。

マカーンを加熱してしばらくすると、脂肪分が分離し沈殿物をとり除くとギーになります。

無発酵の薄焼きのパンであるロティなどに塗る、保存食や料理油として使う調味料です。

そのままバターとして使われる他は、マッサージにも使用します。

インドの生命医学アーユルヴェーダでも、欠かすことのできないバターオイルと言われています。

そしてギーに砂糖を加えた乳菓を「シーロ」と言います。

バターミルク

ダヒから発酵バターを作った後に残った液体のことです。

しょうがや青唐辛子、クミンパウダーなどのスパイスを加えて飲むことが多く、ミネラルが豊富で体にいい飲み物と言われています。

また、このバターミルクをさらに発酵させて加熱します。

そして布で漉して凝固させたものがインド版カッテージチーズといわれる「パニール」です。

ダヒを使った料理は？

ライタ

インドの周辺の国などで食べられている、ヨーグルトサラダです。

ひよこ豆、野菜、スパイスにダヒを和えたサラダのことです。

カレーや炒め物などと一緒に食べたり、箸休めとしてインドでは欠かせない定番のサラダです。

カードライス

南インドの料理で、日本流にいえばヨーグルトの混ぜご飯です。

ご飯にダヒ、塩、レモン汁、コリアンダーリーフやスパイスなどを加えてしっかり混ぜます。

最後にマスタードシードとカレーリーフなどを、炒めたオイルをかける混ぜご飯です。

スパイシーで香ばしい風味が特徴のインド料理です。

ラッシー

チャイと並ぶ、インドの代表的な飲み物です。

ラッシーの作り方は、インドでも地域やお店によって違いがあります。

基本的にはダヒにミルク、水、砂糖などを混ぜた飲み物のことです。

お店などによって濃厚なものから、サラサラと飲めるものまでタイプも色々あります。

マンゴーピューレを入れたマンゴーラッシーが人気があります。

なかには塩で味付けされているラッシーもあります。

元来は「ダヒ」を撹拌(かくはん)してできる、「マカーン」と言われるバターが分離した時にできる液体を飲用としたものと言われています。

シリカンド

マスコ（水切りしたダヒ）を使った、インドではレストランなどで食べるデザートです。

マスコに砂糖やクリームを加え、ナッツやラム酒に漬けたレーズンなどのドライフーツを混ぜます。

そこにサフランとカルダモンを加えた、さわやかな風味が特徴のデザートです。

ダヒ・プリ

揚げた薄い生地の中に、ヨーグルトと甘辛いソースが入っているスナックです。

プリは（揚げたボール状の物）、ダヒは（ヨーグルト）という意味です。

お店によっては、中にジャガイモやグリーンピース、たまねぎなどが入っている事もあります。

揚げたてで熱々の生地の中に、冷たいヨーグルトソースが不思議な感じが癖になる美味しさです。

まとめ

いかがでしたか？

• インドの無加糖プレーンヨーグルトの名前は「ダヒ」
• インドの伝統的な発酵食品で家庭で作られることが多い
• 日本のヨーグルトとは乳酸菌が違う
• 主に水牛のミルクから作られる
• 東洋で乳を取り入れたのはインドが初めて
• インドは世界一乳製品が摂取される国
• ダヒからは色々な加工食品が作られる

ダヒからつくられるものは？

• マスコ（チャカー）
• マカーン
• ギー
• バターミルク

ダヒを使った料理は？

• ライタ
• カードライス
• ラッシー
• シリカンド
• ダヒ・プリ

ダヒを使った料理はスパイスの効いたカレーや、他のインド料理との相性も良く、大変クリーミーで食べやすいのが特徴です。

お腹にもやさしく、癖になる味のものが多いのでチャレンジしてみて下さい。

また、ライタやラッシーはインド料理のあちこちで見られるので、是非食べみてくださいね！

インドは広い国なので、行く地域やお店によって同じ名前の料理でも、スパイスなどが違うことがよくあります。

それぞれの特徴を感じることができるので、食べ比べをしても楽しいですよ。

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2018年12月8日